Bräunung, enzymatische - Medizinlexikon
Umwandlung von pflanzl. Phenolen unter Mitwirkung von Polyphenoloxidasen (Phenoloxidasen) zu braun gefärbten Folgeprodukten (Melanine). Die e. B. verändert empfindl. Lebensmittel bis zur Unansehnlichkeit; es können best. Additive (Schwefeldioxid, Ascorbinsäure) vorbeugend gegen diese Beeinträchtigung eingesetzt werden. Der Gehalt an Ascorbinsäuren wird bei der e. B. deutl. gemindert.
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