Bräunung, nichtenzymatische - Medizinlexikon
Synonyme: Maillard-Reaktion
komplexe chem. Reaktion, bei der sich freie Aminogruppen (aus Aminosäuren, Peptiden, Eiweißen) bei Wärme- u. Hitzeeinwirkung mit Carbonylgruppen umsetzen. So entstehen geruchs- u. geschmackswirksame, gelb bis braun gefärbten Substanzen (Melanoidine, Aromastoffe), die gesundheitl. nicht unbedenkl. sind.
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