Weißfleischigkeit - Medizinlexikon
durch übertriebene züchter. Selektion auf hohen Magerfleischanteil u. Fleischhelligkeit (Verbraucherwunsch) bedingter Defekt der Muskulatur bei Schlachtschweinen, aber auch bei Kälbern u. Lämmern (PSE-Fleisch: pale = blaß, soft = weich, exsudative = wäßrig). Ursächl. Streß führt zu beschleunigter Glykolyse u. starker Übersäuerung der Muskulatur (Milchsäure). Es kommt zu Proteindenaturierung, zur Veränderung der Muskelfarbe, der Konsistenz u. des Wasserbindungsvermögens: Es entsteht PSE-Fleisch.
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